国宴佳肴——三七汽锅鸡
据《云南日报》（2009年5月18日旅游版）载：上个世纪的1959年，新中国成立10周年大庆前夕，外交部举行一次全国名厨选拔比赛，以便挑选出烹饪技术精湛，制作菜品鲜美的一流大厨，为应邀前来参加国庆庆典的各国政府首脑，烹调美味佳肴。当时的“云南名厨”解德坤大厨师，以独具云南风味，色、香、味、形的俱佳的10道滇菜，一举被评为当时仅有的3名最佳厨师之一，轰动京城。滇菜的独特美味，让首都烹饪界啧啧称赞。
据说，震惊首都美食界的这10道滇菜中，首屈一指的就是“三七汽锅鸡”。从此，滇味美食“三七汽锅鸡”，开始列入国宴宾馆的菜谱，一直被世界各国的国家领导人们，津津有味地享用至今。
在滇菜名吃中，“三七汽锅鸡”最为人们所熟悉和喜爱。传说，该美味最大的“创意”和“卖点”是，将炒具蒸锅与煮锅融为一体，用蒸气“煮”鸡肉吃，融煲汤与蒸锅于一炉，成为“云南滇味一绝”，流传至今。
当年，有一位不知名的云南厨师，为了参赛厨艺大赛，灵机一动，将煮汤和蒸饭的两样炊具第一次结合起来，用建水特产的土陶汽锅做餐具，清炖一只全鸡，配入云南独有的特产名贵中药材——三七，（或冬虫夏草、天麻等），最终以“苦味适口，汤清微黄，鸡肉嫩醇，香气扑鼻”夺得头筹。一时间，风靡全省，勇冠南滇。后来，各地又加以改进，在建水土陶汽锅正中立一根空心汽管，让蒸气沿此管进入锅膛，高温气化的蒸气经过气锅盖煮熟鸡肉，并冷却后形成水滴融入锅中，成为一碗鲜美香醇的鸡汤，受到各地食客的热捧和追逐。当时的云南人，一旦想品尝“三七汽锅鸡”，便常常呼朋唤友，三三两两，结伴同行，去饭店“培养正气！”因用蒸气煮鸡，故各餐厅门前，总是整整齐齐排放一排大中小不等的汽锅餐具，下边的蒸气热气腾腾，宛如仙境，格外云雾缭绕，红红火火，十分热闹，让人“闻香下马，垂涎三尺！”
据《南国神草——三七医案故事》一书考证，“三七汽锅鸡”发明至今，已有百年历史，被称之为“百年汽锅”。关于“培养正气”三七汽锅店，还有一段小故事。在上个世纪40年代，即1947年，云南省会春城昆明有条福照街，福照街上有家店铺名叫“培养正气”，此处乃是文山人推介家乡特产药材“开化三七”的药膳店。专门经营用三七和仔母鸡烹制的“三七汽锅鸡”，全店仅此一道药膳，进得店来，别其他选择。不过，还有“三七大蓟根汽锅鸡”、“三七小黑根汽锅鸡”、“三七黄精汽锅鸡”、“三七枸杞汽锅鸡”等。除了供8至10人一顿食用的大锅外，也有供1人1顿食用的小盅，每盅鸡肉不过100克，药材量也按比例减少到适量，极受欢迎。
当时的“三七汽锅鸡”配方是：三七20克，黄精50克，大蓟根50克，茯苓100克，白术100克，1公斤左右的仔母鸡1只，用汽锅烹制两小时即成。用于补益脾肾，温中散寒，泄泻，腰膝酸痛，体弱无力，食欲不振等疾患者，借以提高人体的免疫机能。
因为三七与仔母鸡通过蒸汽烹制后，能强身健体，大补元气，对于病后正气缺损，或是先天虚寒的人，一经进食，很快就能正气复原，精神大振，故店铺取名“培养正气”。当时，去吃汽锅鸡的饭客都习惯说：“走，培养正气去！”从此，“三七汽锅鸡”就成为具有云南独特风味的“滋补名菜”。同时，也是“三七药膳”中的“主打名牌”。“培养正气”一说，既是店名的由来，又是滇菜文化中审美体验，乃追求正直人格的一种雅说。
“三七汽锅鸡”的烹制方法，十分讲究。选料时，必选用柴鸡的鸡脯肉，洗净后切成小块，放入建水产土陶红砂锅，三七根则用凉水1000克浸泡2至3个小时后放入。再切新鲜姜片，大葱取葱白切段，一并配如汽锅。将蒸锅水烧沸腾，放上汽锅，加盖。旺火蒸2至3个小时，鸡熟时起锅。加入精盐，即可食用。简便易学，流传较广。
云南有厨师解释说，“三七汽锅鸡”之所以独具特色，汤鲜味美，主要是有两点：
一是必须用建水特产的土陶红汽锅作餐具，烹制的汽锅鸡味道才正宗。因为建水汽锅肚膛偏圆，正中可插汽管，外形古朴，构造独特。被誉为土陶艺术之精品，畅销全国。
二是“三七汽锅鸡”，最好吃在“汤香味鲜”。该汤好就好在汤汁，全由蒸气凝成，清澈澄明，既无金属离子融入，更不含影响食物味道的无机盐类，能较好地在烹调蒸煮过程中，保存鸡肉的营养和本味。故而原汁原味，香溢四座。特别是入口时苦凉清香浓郁，回味时鸡肉细嫩鲜甜，堪称“三七汽锅鸡”之“一绝”！
“三七炖鸡” 是“中国三七之乡”文山州各地壮族人民的珍馐佳肴。长期以来，“医药同源，药膳一体”的壮家三七炖鸡是热情好客的壮乡人餐桌上的美味佳品。
在广南《句町美食》一书中，煮法又有大同小异。以“三七根炖白凤乌鸡”菜品为例，该菜又被雅称为“丹凤筑巢”。只须将白凤乌鸡（即白毛乌骨鸡）宰杀除去内脏，清洗后，内置净三七绒根，放进砂锅中加适量食盐，加水淹没鸡块，上盖，旺火煮沸，在改用文火炖1至2个小时即可。该“壮乡风味”佳肴的特色为，具有鸡肉清香和三七药苦香的复合香味，肉质嫩滑可口。烹调“三七炖鸡”，需注意以下两点：第一，在选用仔母鸡时，要本地的土鸡为上乘，最好是乌骨鸡或白凤鸡；第二，宰杀时，要把多余的鸡油剔出。
至于加入“气微，味苦回甜”的“人参之王”、“补血第一”、“生打熟补”、“药食同源”的“南国神草”——三七，则主要目的是使“三七汽锅鸡”，更有滋补营养和药用价值。可用于“食疗”贫血补血，补气调经等，还有润肺补肾，滋阴壮阳，对冠心病，心脏病，心脑血管疾病，以及虚弱贫血症有显著疗效，成一道句町美食中著名的“药膳鸡”和国宴滇菜“滋补佳肴”。不过，此滇味名菜的滋补作用，十分了得，有的人初次品尝后，甚至会流鼻血，却是妇女产后的“超级大补品”！
最有名的高级风味菜——云南汽锅鸡，是云南独有的高级风味菜。据有关资料记载：它的烹制方法特殊，鸡肉细嫩、汤汁鲜美、原汁原味、富于营养，在国内外均享盛誉，历史悠久，传奇诱人。
美食需配美器。滇南地区建水县所产陶器历史悠久，式样古朴、质地特殊。云南建水县其红土陶，色泽可爱，工艺精细。红土陶的一大宗产品就是“汽锅”。建水陶“明如水，亮如镜”，“体如铁石，音如磐鸣”。
蜚声四海的“陶具一秀”——临安府建水汽锅，盛着一道滇味筵席佳肴汽锅鸡。仿佛北京中山公园里五色土堆砌而成的社稷坛，建水汽锅用建水城郊特有的红、黄、青、白、紫五色土精工制成。“色如紫铜，声似磬鸣，光洁如镜，永不褪色”。既是书斋客厅雅致古朴的摆设，又是滇筵居中的主菜汽锅鸡盛装的器皿。其造型独特，有潭深可探之貌，又有培养正气之功，加以一对狮头抬耳，真可谓“美在淳朴清秀之中”！
滇东南的三七汽锅鸡算得上是精奇，是食饌上的一大创意。原汁原味，汤少而精浓，属蒸汤而非熬汤，做法独具一格。据云南大学出版社《滇菜文化》一书介绍，“蒸”是中国古代特有的一种烹饪方式，河南安阳殷墟妇好墓中就曾出土过“汽柱甑形器”，已经运用烹饪原理，但云南人将号称“中国四大名陶”之一的建水紫陶，以新颖的造型，独创的吃法，把饮食要素中的“色、香、味、形、质、器、养”综合成别出心裁的特色，还取了一个典雅而形象的名称：培养正气，亦是“滇菜文化’食俗之一大奇观也。
古越人非常善于烹鸡，对鸡肉、鸡味乃至鸡骨认识深厚，大约6000多年前就滥觞了今天壮族的“鸡卦”。《史记》中就有“越祠鸡卜”的记载。壮族及先越族群骨刻鸡卦以鸡命名，透露出几千年来“烹鸡而食”的越人食俗。
据广南《坝美》载：早在清代乾隆年间，汽锅鸡就在滇南地区民间流传，距今已有200来年。当地人杨沥利用建水陶，独出心裁研制出特殊的中心有嘴的蒸锅，名曰：“汽锅”。烹饪是在汽锅下放一盛满水的汤锅，然后把鸡块放入汽锅内，纯由蒸汽将鸡蒸熟。此菜汤汁为蒸汽凝成，保持了原汁原味、嫩香，汤清鲜，深得食者赞誉。之后汽锅鸡名传中外，脍炙人口。
“ 汽锅鸡”历来被权贵喜爱，据说在清代乾隆年间，乾隆到临安府即现在的建水县巡视，知府令当地厨师为皇上献上一道佳肴。乾隆品尝“汽锅鸡”后，赞不绝口。
上个世纪六十年的周总理出国访问，曾携带建水紫陶汽锅、花瓶作为礼物赠送外国朋友。解放初，时任国防委员会副主席的龙云用滇味佳肴“汽锅鸡”宴请中央领导，受到毛主席夸奖。
1972年美国总统尼克松访华，周总理安排的国宴中就亲点了滇味名肴“汽锅鸡”。开宴时，揭开盖子，热气扑面，香溢四座，鸡肉滑嫩，汤鲜味美。鸡块滋嫩，汤汁鲜美、芬香扑鼻。据说尼克松总统品尝之后，赞不绝口，对其美味佩服得五体投地，赞称：“味道太鲜美了，真想连整个汽锅一起吃进去！”
国内外媒体竞相报道。于是，汽锅鸡便成为了“国宴名肴”，名声大振，成“滇中名菜”。
后来人们又在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材“三七”、“从草”、“天麻”等，使鸡汤更加味美鲜甜，既增加了营养和医疗作用。又别具风味，发挥了汽锅营养丰富、滋补强身的优点。此后，“三七汽锅鸡、天麻汽锅鸡”渐成为云南高级独特的风味滋补名菜。
目前，云南独有的高级风味菜——三七汽锅鸡，其做法是先将三七细根用清水浸泡洗净，装入已清洗干净的鸡脯内，将鸡块置于汽锅内，配上佐料，然后放在一只盛有四五斤水的砂锅上，将两锅接触密封，用旺火炖三、四个小时，直到鸡肉蒸熟，以至肉骨分离。既增加了营养的医疗作用，又别具风味，发挥了汽锅鸡营养丰富，滋补强身的优点。
自上个世纪70年代“三七汽锅鸡”等初涉步入“广交会”起，直至今天，“三七汽锅鸡”在国内外都有一定的影响。
